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【罗平】布依特色“一餐饭” |
| 作者：admin 日期：2024-12-31 图片来源：中华布依网 |
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| 布依族热爱生活，对大自然心存敬畏，依据“不时不食”的原则，对大自然赐予人类的食物有所取舍，这种理念很好的保护环境、维护生态平衡。
＝春＝
花米饭 布依族的五色花米饭，布依语叫“奥爱”。是每年春天布依族人家必须制作的特色美食，春天是百花盛开的季节，布依人就到山上去采摘可以制作五色花饭的鲜花和树叶来染花米饭。先用鲜花和树叶的汁把上好的糯米浸泡数小时，淘洗干净后用甑子蒸熟再混合起来，五颜六色的花饭就做好了。这种五色花饭色彩鲜艳、清香可口，是纯天然的绿色保健食品，具有很高的观赏性和食用性，不仅可饱口福，还能起到治病养生、美容养颜的功效。在《本草纲目》中记载，花米饭具有补中益气，防治三高等功效。
油菜花干酸菜 油菜全身都是宝，它从很小的油菜苔开始，就一直服务于人，油菜苔可以用来做成干酸菜。把采收回来的油菜苔晾干水分后，收集起来堆放在温暖通风的地方，用稻草盖住保温，让油菜苔自然发酵几天。等到油菜苔有些发黄就可以腌制。先把油菜苔清洗干净后切成段，然后把事先准备好的玉米饭、野胡葱混合起来拌匀揉搓后放入大坛中压实，密封坛口，不放盐。差不多一个月左右即可食用。经过两次发酵的干酸菜味道非常好，可以佐餐，可以代茶饮。为了方便保存，就把腌制好的酸菜晒干保存。晒干后的干酸菜口味纯正，有解渴生津，曾进食欲的特点。
鸡矢藤粑粑 鸡矢藤，是一种具有药用价值的野生植物，因其独特的“臭味”而得名。每年清明节前后，这种生长在大自然中的特殊植物发出新芽，勤劳的布依族人就到山上去采摘回来晒干后与糯米一起磨成面粉，吃的时候舀出来，放适量的清水搅拌成糊状做成圆形，用少量植物油文火慢慢煎熟食用。入口唇齿留香，别有一番风味。 鸡矢藤粑粑以其独特的“臭香”著称，初闻或许令人退避三舍，但品尝后难以忘怀。其口感软糯而不腻，一股淡淡的草本清香，与糯米的甘甜相得益彰，令人回味无穷。此外，鸡矢藤本身具有清热解毒、祛风除湿、健胃消食等功效，与糯米相结合，不仅增加了食物的营养价值，也更适合特定体质的人群食用。
＝夏＝
酸竹笋 酸竹笋作为布依族的传统美食，味道鲜美，制作方法独特。布依族人选用当地自然生长的毛竹笋或甜竹笋，因其质地细嫩、口感清脆，且含有丰富的天然氨基酸和微量元素。挑选时，需选择笋体饱满、色泽鲜亮、无虫蛀及霉变的竹笋。将新鲜竹笋剥去外皮，去除老硬的根部及纤维较粗的笋壳部分，仅保留最嫩的部分。随后将处理好的竹笋切成薄片或细丝。切好的竹笋淘洗，沥干水分后放入陶罐或玻璃容器中，不放任何调料，包括盐，然后用干净的布盖住罐口，再用绳子紧紧系好，防止外界空气和杂质进入。将容器放置于阴凉通风处，避免阳光直射和高温环境，让竹笋自然发酵。根据气温的不同，通常需要等待一个月至三个月的时间，酸竹笋方能完全发酵成熟，散发出特有的酸香气息。 酸竹笋的食用途径非常广泛，可直接作为小菜佐餐，其酸甜爽口、鲜美无比。也可以搭配各种菜肴，如酸笋炒腊肉、酸笋炖猪脚，酸笋煮鸡肉，酸竹笋煮小油菜苔，酸竹笋煮小瓜丝，酸竹笋煮各种野菜等，既能解腻增香，又能提升整道菜的层次感。此外，酸竹笋还可作为火锅的底料之一，为火锅增添独特的风味。 在布依族特色食品中，酸竹笋扮演着重要角色，是所有美味的灵魂伴侣。
酸笋鱼 酸笋鱼是布依族传统特色食品，它味道鲜美，吃起来有一种回味无穷的感觉。它的主要原料是野生鲤鱼和布依族自制的酸竹笋，配上适量的鲜姜、盐、小葱。在制作时先用猪油把酸竹笋、鲜姜炒到香味飘出时再放入清水，等水烧开后再放入剁成块、已腌制好的鲜鱼，煮熟起锅时放入小葱即可食用。这种酸笋鱼食用起来有鱼的鲜味，笋的酸味，二者融为一体，味道很特别。这道菜是以低脂肪，高蛋白、粗纤维相互搭配，营养均衡，常食不胖。
粽粑
粽粑，布依语叫“奥肪” 。是布依族的节日食品，每逢布依族传统节日节日“六月六”，布依人都要采摘新鲜的粽叶，清洗干净后用来包粽粑。糯米要精心筛选洗净，配上香料适当炒匀，用切成条状的腊肉包在糯米里，把包好的粽粑放在清水里浸泡数小时，用大火煮数小时即可食用。这种粽粑吃起来有粽叶的清香、有糯米的醇香、有腊肉的浓香，味道好极了。 还有另一种方法是用竹叶包粽粑，把竹叶采摘回来后清洗干净，用上好的糯米来包粽粑，不放任何调料，这种粽粑吃起来有竹叶的清香味，有糯米的甘甜，冷热均可食用。
＝秋＝
臭蝈虫 布依族还有食用昆虫的习惯，每到秋天，山上的树枝上会长出一种昆虫，布依语叫“酿酱”。其实这种昆虫的学名叫“九香虫”。昆虫采收回来后，用温水浸泡清洗干净，用文火把它烤脆，用木臼捣碎，配上适量的鲜姜、青椒、葱、蒜、盐等继续捣碎拌匀后即可食用。这道菜香味很特别，不仅可保口福，还能起到防癌抗癌的作用。另一种食用方法是用鲜活的九香虫泡酒喝，这种“酿酱”酒有排除毒素、排除结石作用。 据《中国药典》、《中华本草》记载，九香虫别名屁巴虫、打屁虫，具有理气止痛，防癌抗癌作用。九香虫的药用价值很高，其具有行气止痛、温中散寒、疏肝解郁、消食化积等作用，常常被用于食积不化、消化不良等症状。九香虫除东北、西北外，我国大部分地区均有分布。
＝冬＝
烟熏腊肉 腊肉，布依语叫“诺腊”，是布依族每年腊月必须制作的美食。腊肉的主要原料是猪肉，每年春节杀年猪时，家家户户都要腌制腊肉，腌制腊肉的主要原料是盐、八角、草果、香椿等，用文火烤到香味飘出后冷却后磨细，与切成大块的猪肉拌匀在一起，并用手用力搓揉，腌上十天半月后再拿出来，挂在瓦房内，用柏枝、甘蔗渣引燃一堆文火慢慢烘烤，食用时要用火焰把肉皮烧黄，清洗干净后切成薄片，配上作料炒熟后即可食用，这道菜油而不腻，香味可口。
布依族每年杀年猪时，除了腌制腊肉，还要用大肠装豆腐肠，用猪脆骨腌制腊骨笋，腌猪肝，腌猪血辣子，用小肠装香肠，糯米肠等。
糯米肠
作为布依族的传统特色食品，制作方法独特：把刚蒸熟的热糯米，放入大盆中，倒入煮熟后剁碎的三线肉及肉汤、猪血，盐，胡椒粉等适量配料拌匀，趁热装入事先清洗干净的小肠里，装好后再用大火蒸熟后趁热食用。如果是放冷的糯米肠，食用时最好用火烤到外焦里嫩的时候食用，味道更好。一口咬下这精心制作的糯米肠，首先感受到的是外层肠衣的柔韧与内馅的软糯完美结合，紧接着是各种调料与糯米交织的香甜与鲜美，每一口都是对味觉的极致挑逗。香脆的小肠外皮与糯米的软糯巧妙融合，让人回味无穷。
豆腐血肠 布依族特色食品豆腐血肠，将豆腐捏碎，与调好的猪血混合，加入葱花、姜末、花椒粉、辣椒粉等调料，搅拌均匀的混合物灌入清洗干净的猪大肠中，两端扎紧，挂在火塘上方慢慢熏干。吃的时候拿下来清洗干净，与烟熏腊肉一起炖煮后食用。大肠壁上的油脂与豆腐巧妙结合，散发出诱人的香气，令人食欲大增。入口后，先是感受到外层微微的焦香与内里的柔软嫩滑，随后是鲜美肉香及调料的辛香交织在一起，形成了一种独特而丰富的味觉体验。它不仅保留了猪血的鲜美与营养，还融合了豆腐的细腻与口感，成为了布依族餐桌上的佳肴。
腌制猪肝
腌猪肝作为布依族的传统美食，猪肝，作为高蛋白、低脂肪的优质食材，不仅营养丰富，而且易于获取，因此成为了腌制食品的首选之一。通过独特的腌制工艺，不仅延长了猪肝的保质期，更赋予了它独特的风味和口感，成为布依族人民日常生活中不可或缺的一部分。将新鲜猪肝切成条状，放入适量的食盐腌制即可，腌制好的猪肝需放置于陶罐或木桶中，密封保存一段时间，让盐充分渗透后再拿出来，放在阳光下晒干。吃的时候清洗干净后与腊肉，香肠一起炖煮，切成薄片，与腊肉香肠一起拼盘，食用时一定要慢慢咀嚼，猪肝的香味将弥漫在口中。它不仅是味蕾上的享受，更是心灵的一次旅行。
火烧牛干巴 火烧牛干巴也需在冬季腌制，用当地散养的黄牛肉，切成条状，用盐，花椒，辣子面，茴香籽粉，香椿子粉等秘制调料拌匀后用来腌制切好的牛肉，用手用力搓揉，腌制上十天半月，再拿出来晒干。食用时用碳火烧熟后用木锤用力反复锤打，再用手撕成丝状，拌上适量的薄荷，香菜，小葱花等调味料，一盘美味可口的火烧牛干巴就可以下酒了。 布依族的特色食品还有很多，有许多食物来自于大自然：虾巴虫，田螺，黄鳝，各种野生鱼类。苦子果、水蕨菜、四瓣菜、芭蕉心，芭蕉花，各种地下块茎等山茅野菜数不胜数，都具有特定的采收时令，独特的制作方法，造就风味独特。 现在，有的布依族特色食品已经形成产业化，成为一种携带方便的旅游商品。而有的只有在适合的季节才能品尝。许多人对布依族特色食品爱不释手，只可惜在罗平县城，没有特别专业餐厅能够完整的推出这“一餐饭”。如果有做餐饮的商家愿意学，罗平布依学会可以推荐会制作布依族特色菜肴的师傅教学，把这一美味可口的特色菜推荐，让更多的人能够品尝。让人们在品尝中感受到中华大地上不同民族文化的交融与碰撞。让这份珍贵的民族文化遗产得以延续，让更多人能够领略到布依族特色食品的独特魅力。
文图/黄礼波 编辑/张建梅 编审/典 导
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